Внедрение системы HACCP

Рассчитать стоимость
Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это международно признанная методология, направленная на обеспечение безопасности пищевых продуктов путем идентификации, оценки и контроля потенциальных опасностей на всех этапах производства и обращения пищевых продуктов. Ее внедрение является обязательным для всех операторов рынка пищевых продуктов в Украине с 20 сентября 2019 года, в соответствии со статьей 21 Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов».

Что такое система HACCP/ХАССП

Система HACCP базируется на семи основных принципах.

1. Проведение анализа опасных факторов: выявление потенциальных биологических, химических и физических опасностей, которые могут влиять на безопасность продуктов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): этапы процесса, на которых можно применить контроль для предотвращения или устранения опасностей.
3. Установление критических пределов для каждой ККТ: определение границ, которые разделяют приемлемые и неприемлемые уровни для обеспечения безопасности.
4. Внедрение системы мониторинга для каждой ККТ: создание процедур для регулярного наблюдения и измерения параметров в ККТ.
5. Определение корректирующих действий: разработка мер, которые необходимо принять, если мониторинг показывает отклонения от установленных критических пределов.
6. Внедрение процедур верификации: подтверждение того, что система HACCP работает эффективно.
7. Ведение документации и записей: создание и сохранение всех документов, связанных с системой HACCP.

Аспекты контроля вредителей в системе HACCP:

1. Идентификация вредителей как опасности (Принцип 1 HACCP)
— Биологическая опасность:
Тараканы, мыши, крысы, мухи и другие вредители являются источником патогенов (например, сальмонелла, кишечная палочка), которые загрязняют продукты.
— Физическая опасность:
Остатки экскрементов, шерсти, фрагменты тел вредителей в пище.
— Химическая опасность:
Неправильное использование пестицидов может привести к остаточным ядам в продуктах.

2. Критические контрольные точки (ККТ) для контроля вредителей (Принцип 2 HACCP)
— Входной контроль сырья:
Проверка упаковки на повреждения (щели, следы грызунов).
— Хранение продуктов:
Герметичные контейнеры, поддоны с барьерами от грызунов, регулярный осмотр складов.
— Санитарные процедуры:
Уборка остатков пищи, мусора, устранение источников воды.
— Профилактические обработки:
Плановые дезинсекции и дератизации для предотвращения инвазии.

3. Критические пределы для контроля вредителей (Принцип 3 HACCP)
— Допустимые уровни:
Нулевая терпимость к любым следам вредителей в зонах производства/хранения.
— Частота обработок:
Минимум 1 профилактическая дезинсекция в месяц для заведений питания.
— Температурный контроль:
Хранение продуктов при температуре, затрудняющей размножение насекомых (ниже +5°C или выше +60°C).

4. Мониторинг (Принцип 4 HACCP)
— Визуальные проверки:
Ежедневный осмотр помещений на наличие экскрементов, личинок, грызунов.
— Ловушки и индикаторы:
Использование клеевых ловушек, феромоновых ловушек для выявления активности вредителей.
— Протоколы:
Фиксация результатов проверок в журнале HACCP.

5. Корректирующие действия (Принцип 5 HACCP)
— При обнаружении вредителей:
Немедленная дезинсекция/дератизация, утилизация загрязненных продуктов.
— Анализ причин:
Выяснение источника инвазии (например, негерметичные двери, протечки труб).
— Обновление процедур:
Совершенствование санитарных норм или герметизации помещения.

6. Документация (Принцип 7 HACCP)
— Журналы обработок:
Записи о датах, использованные препараты, зоны обработки.
— Акты дезинсекции:
Официальные документы от сертифицированных компаний (например, Dez-Tactic).
— Протоколы проверок: Протоколы проверок:
Результаты внутренних аудитов и действия по устранению несоответствий.

Преимущества от использования системы ХАССП

Внедрение системы HACCP предоставляет следующие преимущества:

• Улучшение безопасности пищевых продуктов: снижение риска возникновения пищевых отравлений и заболеваний.
• Соответствие законодательным требованиям: соблюдение национальных и международных стандартов безопасности пищевых продуктов.
• Повышение доверия потребителей: обеспечение клиентов качественными и безопасными продуктами способствует укреплению репутации заведения.
• Оптимизация производственных процессов: идентификация и устранение критических точек способствует повышению эффективности и снижению затрат.
• Возможность выхода на международные рынки: соответствие международным стандартам открывает новые возможности для экспорта продукции.

Пример использования системы HACCP в ресторане

1. Установка ловушек для тараканов возле холодильников и мусорных контейнеров.
2. Еженедельная дезинфекция зон хранения продуктов.
3. Обучение персонала — как сообщать о признаках вредителей.
4. Подписание договора с Dez-Tactic на ежеквартальные профилактические обработки.

Такой подход позволяет ресторану обеспечить высокое качество и безопасность своих блюд, что способствует повышению доверия клиентов и соответствия законодательным требованиям.

Внедрение принципов ХАССП в производственный цикл является залогом безопасности продукции и соблюдения строгих стандартов качества.

В украинском законодательстве использование системы ХАССП регламентируется как обязательное условие для компаний, занимающихся изготовлением, переработкой и реализацией продуктов питания. Соответствие требованиям ХАССП не только гарантирует безопасность выпускаемой продукции, но и повышает конкурентоспособность предприятия на внутреннем и международном рынках.

Система ХАССП в пищевой отрасли: ключевые выгоды

Внедрение ХАССП в пищевом секторе открывает ряд преимуществ:

• Система ХАССП позволяет обнаруживать и контролировать опасные факторы на каждом этапе производства, сводя к минимуму возможные риски для здоровья потребителей.
• Улучшает качественные показатели производимой продукции.
• Сокращает производственные расходов.
• Оптимизирует производственные процессы и снижает издержки.
• Улучшает репутацию компании.

Этапы и особенности внедрения системы ХАССП на предприятии

Система ХАССП в пищевой промышленности состоит из последовательных шагов:

• Выявление возможных рисков (биологических, химических, физических) на всех стадиях производственного процесса.
• Определение этапов, на которых можно осуществлять контроль и предотвращать возникновение опасных факторов.
• Определение допустимых значений параметров (температура, продолжительность, концентрация), обеспечивающих безопасность продукта.
• Создание процедур контроля ККТ, позволяющих быстро обнаруживать любые отклонения от установленных норм.
• Определение мер, необходимых для устранения отклонений от критических пределов.
• Создание системы документирования, подтверждающей эффективность функционирования системы ХАССП.
• Регулярное проведение проверок и аудитов для оценки результативности внедренной системы ХАССП.

Система ХАССП в Украине – это сложный и ответственный процесс, требующий профессионального подхода и специализированных знаний. Компания Dez-Tactic предлагает внедрение системы ХАССП на предприятии, гарантируя соответствие законодательным нормам и повышение конкурентоспособности вашего бизнеса.

Кто проверяет внедрение системы 

— Госпродпотребслужба:

Во время плановых проверок инспекторы оценивают:

— Наличие ловушек и их состояние.

— Документацию о дезинсекции.

— Отсутствие следов вредителей в производственных зонах.

Обязательно ли иметь сертификат ХАССП

Согласно украинскому законодательству, для заведений питания (ресторанов, кафе, столовых) наличие внедренной системы НАССР является обязательным, начиная с сентября 2019 года. Тем не менее, сертификат HACCP не является обязательным документом, если речь не идет о внешней проверке (например, при выходе на международные рынки или сотрудничестве с крупными торговыми сетями). Сертификация — это подтверждение независимым органом, что система внедрена корректно.

Какие существуют штрафы за отсутствие системы

Отсутствие внедренной системы HACCP может привести к серьезным штрафам и санкциям, в частности:

• Административные штрафы: от 20 до 100 необлагаемых минимумов (340-1700 грн), в зависимости от нарушения.
• Обнаружение вредителей в зоне приготовления пищи: Типичный штраф — 3400 грн + временное закрытие заведения.
• Закрытие предприятия: в случае выявления серьёзных угроз для здоровья потребителей.
• Запрет деятельности до устранения нарушений: это может значительно повлиять на репутацию и доходы заведения.
• Потери контрактов: особенно с сетевыми или международными партнерами.
• Отсутствие протоколов дезинсекции: Штраф до 1700 грн.

Закрытие предприятия: в случае выявления серьезных угроз для здоровья потребителей

Запрет деятельности до устранения нарушений: это может значительно повлиять на репутацию и доходы заведения.

Потери контрактов: особенно с сетевыми или международными партнерами.

Вывод

Внедрение системы HACCP — это не только требование законодательства, но и залог доверия клиентов, высокого качества продуктов и возможности для расширения бизнеса. Такая система позволяет выявить и контролировать риски на всех этапах производства и оборота продуктов, тем самым гарантировать безопасность питания.

Для тех, кто стремится вывести свой бизнес на новый уровень и избежать юридических проблем, внедрение HACCP является первым и необходимым шагом.
Рассчитать стоимость