Розрахувати вартість
Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — це міжнародно визнана методологія, спрямована на забезпечення безпеки харчових продуктів шляхом ідентифікації, оцінки та контролю потенційних небезпек на всіх етапах виробництва та обігу харчових продуктів. Її впровадження є обов’язковим для всіх операторів ринку харчових продуктів в Україні з 20 вересня 2019 року, відповідно до статті 21 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
Що таке система HACCP/ХАССП
Система HACCP базується на семи основних принципах:
- Проведення аналізу небезпечних факторів: виявлення потенційних біологічних, хімічних та фізичних небезпек, які можуть впливати на безпеку продуктів.
- Визначення критичних контрольних точок (ККТ): етапи процесу, на яких можна застосувати контроль для запобігання або усунення небезпек.
- Встановлення критичних меж для кожної ККТ: визначення меж, які розділяють прийнятні та неприйнятні рівні для забезпечення безпеки.
- Впровадження системи моніторингу для кожної ККТ: створення процедур для регулярного спостереження та вимірювання параметрів у ККТ.
- Визначення коригувальних дій: розробка заходів, які необхідно вжити, якщо моніторинг показує відхилення від встановлених критичних меж.
- Впровадження процедур верифікації: підтвердження того, що система HACCP працює ефективно.
- Ведення документації та записів: створення та збереження всіх документів, пов’язаних із системою HACCP.
Аспекти контролю шкідників у системі HACCP:
1. Ідентифікація шкідників як небезпеки (Принцип 1 HACCP)
– Біологічна небезпека:
Таргани, миші, пацюки, мухи та інші шкідники є джерелом патогенів (наприклад, сальмонела, кишкова паличка), які забруднюють продукти.
– Фізична небезпека:
Залишки екскрементів, шерсті, фрагменти тіл шкідників у їжі.
– Хімічна небезпека:
Неправильне використання пестицидів може призвести до залишкових отрут у продуктах.
2. Критичні контрольні точки (ККТ) для контролю шкідників (Принцип 2 HACCP)
– Вхідний контроль сировини:
Перевірка упаковки на пошкодження (щілини, сліди гризунів).
– Зберігання продуктів:
Герметичні контейнери, піддони з бар’єрами від гризунів, регулярний огляд складів.
– Санітарні процедури:
Прибирання залишків їжі, сміття, усунення джерел води.
– Профілактичні обробки:
Планові дезінсекції та дератизації для запобігання інвазії.
3. Критичні межі для контролю шкідників (Принцип 3 HACCP)
– Допустимі рівні:
Нульова терпимість до будь-яких слідів шкідників у зонах виробництва/зберігання.
– Частота обробок:
Мінімум 1 профілактична дезінсекція на місяць для закладів харчування.
– Температурний контроль:
Зберігання продуктів при температурі, що ускладнює розмноження комах (нижче +5°C або вище +60°C).
4. Моніторинг (Принцип 4 HACCP)
– Візуальні перевірки:
Щоденний огляд приміщень на наявність екскрементів, личинок, гризунів.
– Пастки та індикатори:
Використання клейових пасток, феромонових ловушек для виявлення активності шкідників.
– Протоколи:
Фіксація результатів перевірок у журналі HACCP.
5. Коригувальні дії (Принцип 5 HACCP)
– При виявленні шкідників:
Негайна дезінсекція/дератизація, утилізація забруднених продуктів.
– Аналіз причин:
З’ясування джерела інвазії (наприклад, негерметичні двері, протікання труб).
– Оновлення процедур:
Вдосконалення санітарних норм або герметизації приміщення.
6. Документація (Принцип 7 HACCP)
– Журнали обробок:
Записи про дати, використані препарати, зони обробки.
– Акти дезінсекції:
Офіційні документи від сертифікованих компаній (наприклад, Dez-Tactic).
– Протоколи перевірок:
Результати внутрішніх аудитів та дії з усунення невідповідностей.
Переваги від використання системи ХАССП
Впровадження системи HACCP надає такі переваги:
- Покращення безпеки харчових продуктів: зниження ризику виникнення харчових отруєнь та захворювань.
- Відповідність законодавчим вимогам: дотримання національних та міжнародних стандартів безпеки харчових продуктів.
- Підвищення довіри споживачів: забезпечення клієнтів якісними та безпечними продуктами сприяє зміцненню репутації закладу.
- Оптимізація виробничих процесів: ідентифікація та усунення критичних точок сприяє підвищенню ефективності та зниженню витрат.
- Можливість виходу на міжнародні ринки: відповідність міжнародним стандартам відкриває нові можливості для експорту продукції.
Приклад використання системи HACCP в ресторані
- Встановлення пасток для тарганів біля холодильників і сміттєвих контейнерів.
2.Щотижнева дезінфекція зон зберігання продуктів.
3.Навчання персоналу — як повідомляти про ознаки шкідників.
4.Підписання договору з Dez-Tactic на щоквартальні профілактичні обробки.
Такий підхід дозволяє ресторану забезпечити високу якість та безпеку своїх страв, що сприяє підвищенню довіри клієнтів та відповідності законодавчим вимогам.
Впровадження принципів ХАССП
Впровадження принципів ХАССП у виробничий цикл є запорукою безпечності продукції та дотримання суворих стандартів якості.
В українському законодавстві використання системи ХАССП регламентується як обов’язкова умова для компаній, що займаються виготовленням, переробкою та реалізацією продуктів харчування. Відповідність вимогам ХАССП не тільки гарантує безпеку продукції, що випускається, а й підвищує конкурентоспроможність підприємства на внутрішньому та міжнародному ринках.
Система ХАССП у харчовій галузі: ключові вигоди
Впровадження ХАССП у харчовому секторі відкриває низку переваг:
- Система ХАССП дає змогу виявляти та контролювати небезпечні фактори на кожному етапі виробництва, зводячи до мінімуму можливі ризики для здоров’я споживачів.
- Покращує якісні показники виробленої продукції.
- Скорочує виробничі витрати.
- Оптимізує виробничі процеси та знижує витрати.
- Покращує репутацію компанії.
Етапи та особливості впровадження системи ХАССП на підприємстві
Система ХАССП у харчовій промисловості складається з послідовних кроків:
- Виявлення можливих ризиків (біологічних, хімічних, фізичних) на всіх стадіях виробничого процесу.
- Визначення етапів, на яких можна здійснювати контроль і запобігати виникненню небезпечних факторів.
- Визначення допустимих значень параметрів (температура, тривалість, концентрація), що забезпечують безпеку продукту.
- Створення процедур контролю ККТ, що дають змогу швидко виявляти будь-які відхилення від установлених норм.
- Визначення заходів, необхідних для усунення відхилень від критичних меж.
- Створення системи документування, що підтверджує ефективність функціонування системи ХАССП.
- Регулярне проведення перевірок та аудитів для оцінки результативності впровадженої системи ХАССП.
Система ХАССП в Україні – це складний і відповідальний процес, що вимагає професійного підходу і спеціалізованих знань. Компанія Dez-Tactic пропонує впровадження системи ХАССП на підприємстві, гарантуючи відповідність законодавчим нормам і підвищення конкурентоспроможності вашого бізнесу.
Хто перевіряє впровадження системи
– Держпродспоживслужба:
Під час планових перевірок інспектори оцінюють:
– Наявність пасток та їх стан.
– Документацію про дезінсекції.
– Відсутність слідів шкідників у виробничих зонах.
Чи обов’язково мати сертифікат ХАССП
Згідно з українським законодавством, для закладів харчування (ресторанів, кафе, їдалень) наявність впровадженої системи НАССР є обов’язковою, починаючи з вересня 2019 року. Проте, сертифікат HACCP не є обов’язковим документом, якщо мова не йде про зовнішню перевірку (наприклад, при виході на міжнародні ринки або співпраці з великими торгівельними мережами). Сертифікація — це підтвердження незалежним органом, що система впроваджена коректно.
Які існують штрафи за відсутність системи
Відсутність впровадженої системи HACCP може призвести до серйозних штрафів та санкцій, зокрема:
- Адміністративні штрафи: від 20 до 100 неоподатковуваних мінімумів (340–1700 грн), залежно від порушення.
- Виявлення шкідників у зоні приготування їжі: Типовий штраф — 3400 грн + тимчасове закриття закладу.
- Закриття підприємства: у разі виявлення серйозних загроз для здоров’я споживачів.
- Заборона діяльності до усунення порушень: це може значно вплинути на репутацію та прибутки закладу.
- Втрати контрактів: особливо з мережевими або міжнародними партнерами.
- Відсутність протоколів дезінсекції: Штраф до 1700 грн.
Закриття підприємства: у разі виявлення серйозних загроз для здоров’я споживачів
Заборона діяльності до усунення порушень: це може значно вплинути на репутацію та прибутки закладу.
Втрати контрактів: особливо з мережевими або міжнародними партнерами.
Висновок
Впровадження системи HACCP — це не лише вимога законодавства, але й запорука довіри клієнтів, високої якості продуктів та можливості для розширення бізнесу. Така система дозволяє виявити та контролювати ризики на всіх етапах виробництва й обігу продуктів, тим самим гарантувати безпеку харчування.
Для тих, хто прагне вивести свій бізнес на новий рівень і уникнути юридичних проблем, впровадження HACCP є першим і необхідним кроком.
Система HACCP вимагає, щоб контроль шкідників був проактивним (профілактичні обробки) та документованим. Будь-яка інвазія — це критичний ризик для безпеки продуктів, тому звертання до професійних служб (наприклад, Dez-Tactic) є обов’язковим елементом HACCP-плану.