Что такое ХАССП и почему важно контролировать вредителей
Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — это международно признанный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов, который базируется на выявлении, оценке и контроле потенциально опасных факторов. Среди биологических опасностей, которые должна учитывать ХАССП, важное место занимают вредители — грызуны, насекомые, птицы, которые могут вызвать заражение продуктов и создать риски для здоровья потребителей.
Анализ рисков, связанных с вредителями
Первый принцип системы ХАССП — проведение анализа опасностей. На этом этапе следует:
- выявить типы вредителей, которые потенциально могут присутствовать на предприятии;
- оценить уровень угрозы от каждого вида (например, мыши могут грызть упаковку, мухи переносят бактерии, а муравьи — портят готовую продукцию);
- учесть условия, которые способствуют проникновению или размножению вредителей: открытые двери, наличие отходов, влажность и тому подобное.
Эти факторы должны быть внесены в документ анализа рисков, на основе которого формируется дальнейший план.
Определение критических контрольных точек (ККТ)
Следующий этап — определение критических контрольных точек, где риск появления вредителей является наибольшим. Такими точками могут быть:
- складские помещения;
- зоны приема сырья;
- вентиляционные отверстия и трубы;
- зоны распаковки или фасовки продукции;
- места хранения отходов или остатков пищи.
В каждой из этих точек следует ввести конкретные меры контроля, помогающие минимизировать или устранить риски.
Установление контрольных мероприятий
Для каждой ККТ следует определить соответствующие средства мониторинга и контроля:
- размещение ловушек для грызунов и клеевых панелей для насекомых;
- регулярные осмотры (с фиксацией результатов);
- контроль за герметичностью помещений;
- поддержание чистоты и удаление отходов;
- привлечение профессиональных дератизационных служб.
Эти меры должны быть четко задокументированы и регулярно выполняться.
Разработка корректирующих действий
В случае обнаружения активности вредителей, план ХАССП должен предусматривать четкий алгоритм корректирующих действий:
- Идентификация вредителя и масштаба заражения.
- Изоляция зоны риска (при необходимости — остановка производства).
- Обработка помещения или замена продукции.
- Анализ причин и внесение изменений в профилактические мероприятия.
- Повторный мониторинг и документальное подтверждение эффективности.
Ведение документации
Один из основополагающих принципов ХАССП — полная документированность всех действий. В частности, необходимо хранить:
- карты размещения ловушек;
- графики проверок и обработок;
- отчеты профессиональных служб;
- журналы выявления активности вредителей;
- акты о корректирующих действиях.
Эти документы являются обязательными при аудите и проверках органами контроля.
Привлечение специалистов к составлению плана
Создание эффективного плана ХАССП с учетом вредителей целесообразно проводить при участии:
- технолога пищевого производства;
- специалиста по санитарии;
- дератизационной службы, которая имеет опыт работы с пищевыми предприятиями;
- менеджера по качеству.
Такой подход позволяет создать не просто формальный документ, а действенный инструмент обеспечения безопасности продукции.
Составление плана ХАССП с учетом рисков, связанных с вредителями — это системная работа, включающая анализ, планирование, мониторинг, реагирование и документирование. Такой подход позволяет предприятию не только соответствовать требованиям стандартов, но и гарантировать потребителям качественную и безопасную продукцию, свободную от вредителей и безопасности которые они несут
Рассчитать стоимость